製鉄給食株式会社・新日本給食株式会社

お問い合わせ

管理体制

新日本給食株式会社・製鉄給食株式会社は、食中毒を予防するために「ＨＡＣＣＰ」の概念に基づき、調理過程における重要管理事項として以下の4項目を掲げ遵守を行っています。

  1. 原材料受入れ・下処理段階における管理徹底。
  2. 加熱調理食品は、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等（ウイルスを含む）を死滅。
  3. 加熱調理後食品・非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底。
  4. 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料・調理後食品の温度管理徹底。

原材料受入れ・下処理段階における管理

  1. 原材料について納入業者が定期的に実施する微生物及び理化学検査の結果を出来るだけ提出させ、その結果については、保健所に相談するなどして、原材料として不適と判断した場合には、納入業者の変更等適切な措置を講じ、検査結果についは１年間保管する。
  2. 原材料の納入時には調理従事者が立合い、調理室で品質、鮮度、食材の表面温度、異物の混入等について点検を行う。
  3. 仕入れる原材料は、缶詰、乾物、調味料等常温保存可能なものを除き、食肉頼、魚介類、野菜類の生鮮食品については１回で使い切る量を仕入れるようにする。
  4. 加熱調理を行う野菜類は、流水で十分な洗浄を行う。また、生食する野菜類については消毒・殺菌を行って提供する。
  5. 果物類は流水で十分に洗い使用する。

加熱調理食品の温度管理

加熱調理食品は、中心温度計を使用し、中心部が75°Cで１分間以上（2枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85°Cで1分以上）又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認し、温度と時間を記録する。

加熱調理後食品・非加熱調理食品の二次汚染防止

  1. 調理従事者は、作業にとりかかる時や作業内容が変わる時には、以下の手順で必ず手指の洗浄及び消毒を行い、次の場合には必ず使い捨て手袋を使用する。

    1. 水で手を濡らし、石けん液をつける。
    2. 指、腕を洗う。特に指の間、指先をよく洗う。30秒程度。（親指に汚れが残りやすいので注意してよく洗う）
    3. 石けん液をよく洗い流す。（20秒程度）
    4. a.からc.を２回以上実施する。
    5. ペーパータオルでよく拭き、アルコールを適量手にとり、手全体を濡らし、乾燥させる

    使い捨て手袋を使用する場合

    1. 肉類・魚類を扱う時
    2. 果物・パンを扱う時
    3. 和え物・サラダ類をあえる時
    4. 手に傷のある時は、必ず使い捨て手袋を使用する

    尚、使い捨て手袋を使用する場合にも、次に定める場合には交換を行う。

    1. 作業開始前及び用便後
    2. 食品に直接触れる作業にあたる前
    3. 生の食肉類、魚介類、卵殻等微生物の汚染源となる恐れのある食品等に触れた後、他の食品や器具等に触れる場合
  2. まな板は肉・魚・野菜・果物・パン用に分ける。
  3. 下処理は汚染作業区域で確実に行い、非汚染作業区域を汚染しないようにする。
  4. 器具・容器等の使用後は、全面を流水（飲用適のもの。以下同じ）で洗浄し、さらに80 ℃、５分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で十分殺菌した後、乾燥させ、清潔な保管庫を用いるなどして衛生的に保管する。
    また、器具・容器等の使用中も必要に応じ、同様の方法で熱湯殺菌を行うなど、衛生的に使用する。
    この場合、洗浄水等が飛散しないように行う。
    なお、原材料用に使用した器具・容器等をそのまま調理後の食品用として使用しない。
  5. 調理場内における器具、容器等の使用後の洗浄・殺菌は、原則として食品が調理場所から搬出された後に行う。
  6. 木製の器具は汚染菌が残存する可能性が高いので、特に十分な殺菌に留意する。
    尚、木製の器具は極力使用を控えることとし、新規購入は行わない。
  7. フードカッター、野菜切り機等の調理機械は、使用後分解して洗浄・殺菌した後、乾燥させる。
  8. シンクは原則として用途別に相互汚染しないように設置・使用する。
  9. 食品並びに移動性の器具及び容器の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、床面から60cm以上の場所で行う。
    ただし、跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には、30cm以上の台にのせて行う。
  10. 加熱調理後の食品の冷却、非加熱調理食品の下処理後における調理室での一時保管は、他からの２次汚染を防止するため、清潔な場所で行う。
  11. 使用水は飲用適の水を用いる。

食中毒菌増殖防止のための原材料・調理後食品の温度管理

  1. 原材料は、戸棚、冷蔵・冷凍設備に適切な温度で保存し、冷凍庫及び冷蔵庫内温度を記録する。
  2. 冷凍庫又は冷蔵庫から出した原材料は、速やかに下処理、調理を行う。
    非加熱で供される食品については、下処理後速やかに調理に移行する。
  3. 調理後直ちに提供される食品以外の食品は病原菌の増殖を抑制するために、10°Ｃ以下又は65°Ｃ以上で管理する。
  4. 調理が終了した食品は速やかに提供できるよう工夫する。
  5. 調理後の食品は、調理終了後から２時間以内に食べることが望ましいため、調理タイム・スケジュールを作成し調理を実施する。